por
Maribel
@ 2007-06-12 - 19:15:59
Aunque nuestra querida amiga Fuen se lo tome a chufla, es muy cierto que los microorganismos patógenos aprovechan cualquier acceso que nuestra piel les permita para introducirse en nuestro organismo y colonizarlo.
En el comentario que dediqué a un capítulo de la serie House, los guionistas consideraron conveniente que los patógenos entraran en el cuerpo de la paciente por una herida causada por el broche del sujetador, pero hubiera sido igual con una rozadura producida por el zapato, una herida quirúrgica o un corte hecho por el crital de un vaso que se ha roto: los microorganismos desean entrar en nuestro organismo y siempre están al acecho.
Existen varios tipos de microorganismos, pero los que a nosotros nos interesan son los de origen microbiológico.
Bacterias/Virus/Hongos/Mohos/Levaduras
Unos son patógenos y otros beneficiosos para nuestro cuerpo.
Microorganismos patógenos y nuestros alimentos. Los patógenos son los que han de preocuparnos, sobre todo cuando de alimentación se trata.
Los microorganismos están en todas partes: en el aire, en el agua, en nuestra ropa, en nuestra casa, en nuestro cuerpo...
Actuan de dos formas:
- Produciendo infección alimentaria.
- Produciendo intoxicación alimentaria.
Se produce una infección alimentaria cuando el microorganismo está en los alimentos.
Ingresa en nuestro organismo en el alimento infectado, y dentro de nuestro cuerpo prolifera, es decir, crece y se reproduce, provocandonos enfermedades.
La intoxicación(de toxina) alimentaria se produce con las toxinas o venenos que algunos micoorganismos patógenos producen en nuestros alimentos.
Para que esté más claro:
- Infección cuando el bicho está en la comida.
- Toxina, cuando el bicho ha hecho su trabajo
contaminando nuestra comida y se va.
¿Qué produce el patógeno en el alimento?
Naturalmente pérdida de los nutrientes, por
el rápido deterioro del alimento. Cuando
por el olor y mal aspecto del alimento nos
damos cuenta, ya es tarde.
Las condiciones que favorecen la aparición
de microorganismos en nuestros alimentos
son la temperatura, cuanto más cálida mejor
para los gérmenes.
Un medio húmedo, la presencia de oxígeno, el
deficiente almacenamiento etc.
El método más eficaz para combatir la infección e intoxicación de nuestros alimentos es el uso de la temperatura. Tanto el frío como el calor.
El frío No destruye microorganismos. Sólo consigue que su reproducción sea más lenta o que se detenga.
Así pues, con la congelación no matamos a los bichos. Sólo retardamos o detemenos momentaneamente su reproducción.
Cuando sacamos un alimento del congelador, se reinicia el proceso, así que lo mejor es descongelarlo rapidamente, cocinarlo y consumirlo cuanto antes.
Porque el calor, las altas temperaturas Si mata a los gérmenes y por ello es lo más eficaz
para conservar los alimentos largo tiempo.
El efecto frío calor en la carne, por ejemplo:
- Refrigeración.Entre 1ºC y 5ºC.
No impide la proliferación de los patógenos, pero la hacen más lenta.
- Congelación. Entre -12ºC y -18ºC.
Los microbios no se destruyen, sólo duermen. Al descongelar el alimento, contiene los mismos gérmenes que antes de congelarlo.
CUANDO UN ALIMENTO SE DESCONGELA, SE HA DE HACER EN REFRIGERACIÓN, EN EL FRIGORÍFICO Y NO A TEMPERATURA AMBIENTE.
POR ENCIMA DE LOS 5ºC LOS GÉRMENES DESPIERTAN.
Como se puede observar,los efectos del calor sobre los alimentos son determinantes, sobre todo si la temperatura aumenta:
-De 10ºC a 20ºC, multiplicación lenta.
- De 20ºC a 37ºC, temperatura OPTIMA DE CRECIMIENTO.
- Más de 50ºC, se dificulta el crecimiento microbiano.
- A partir de 63ºC, comienzan a morir los gérmenes.
- Pasteurización, más de 65ºC. Mueren los gérmenes patógenos pero no los no patógenos ni las esporas de patógenos.
Las esporas son patógenos encapsulados que esperan condiciones más favorables para prosperar.
Por ello, un producto pastaurizado ha de mantenerse en refrigeración, para que no crezcan los microbios alteradores.
- Esterilización. Se elimina toda forma de vida, incluso las esporas.
Al eliminar todo tipo de vida, se impide una posterior contaminación que es de lo que se trata.
Y esto es todo. Como se ve, hay que ponerse muy seria con los patógenos y hasta con los no patógenos.